uvAromatica

Questa bellissima -e buonissima- ricetta viene da una raccolta di piccoli capolavori finger food curata dalla Duca di Salaparuta con i Jeunes Restaurateurs d’Europe, e pubblicata nell’intento di valorizzare la cucina siciliana e il cibo di strada. In pratica la Duca ha radunato a Marsala, presso le Cantine Florio, una squadra di chefs da tutta Italia, invitandoli a creare una loro ricetta utilizzando le materie prime offerte dall’eccellenza siciliana. La manifestazione si chiama Duca e Vucciria, si è tenuta qualcosa come un paio di anni fa e che io sappia avrebbe duvuto diventare itinerante, ma non so se poi ci sia stato un seguito. In ogni modo il libricino che raccoglie le ricette (tra cui il Pane con la Milza di Rocky Basile e gli Arancini di Riso di Angelo Di Stefano) è meraviglioso nel formato praticamente tascabile e nella cura fotografica dei piatti e dei loro ‘creatori’ ripresi all’interno delle Cantine Florio, in un bel contrasto tra la luce fresca del mattino e le bottiglie impolverate dello scaffale alle loro spalle. Il suddetto libro giaceva tra i miei depliants e appunti vari da chissà quanto tempo ma poi l’altro giorno l’ho rivisto qui e stavolta l’ho aperto sul serio.

Per la verità la ricetta originale, che è di Marco Fadiga del Ristorante Bistrot Marco Fadiga di Bologna, prevedeva l’uso della ricciola e non della pescatrice, ma non avendola trovata nè mai vista a Torino delle dimensioni adatte per ricavarne dei cubi degni di tale nome, ho deciso di sostituirla. Il risultato è un ottimo antipasto, perchè sebbene il pesce possa sembrare un po’ delicato per sostenere il pistacchio e il limone, i sapori invece si armonizzano davvero bene senza perdere di raffinatezza, ma anzi guadagnando in orginalità, e senza prevaricazioni. Davvero un piatto strappaapplausi. L’unico dubbio che mi è rimasto è sulla preparazione dei limoni; nella ricetta non è chiaro se ottenerli a freddo o a caldo (si parla di condirli, ma anche di caramello). Io alla fine li ho messi a ‘marinare’ con zucchero, alloro e maggiorana per qualche ora, e poi ho ridotto la salsina sul fuoco fino alla densità che mi sembrava adatta.

In abbinamento, non me ne voglia nessuno alla Duca di Salaparuta, ho provato, un pò per caso a dire la verità, il Sylvaner ‘R’ 2007 di Kofererhof. Una rivelazione. Perfetto per corpo, setosità, e complessità sia olfattiva che gustolfattiva, una freschezza possente racchiusa nell’abbraccio morbido dei polialcoli, una struttura grande e di magnifico equilibrio. 

 Cubo di Pescatrice con crema di Pistacchi e Limoni canditi

Ingredienti (per 4 porzioni)

1 trancio da 250 gr di pescatrice

70 gr di pistacchi sgusciati (i miei erano de Il Mercante di Spezie)

fior di sale

olio extra vergine dei Monti Iblei

1/2 limone bio, rigorosamente non trattato

30 gr di zucchero

1 foglia di alloro

qualche fogliolina di maggiorana

Lavare il limone, eliminare le due estremità e tagliarlo in quarti. Affettare sottilmente gli spicchi di limone, e posizionare le fettine ottenute in un piatto, condire con alloro e maggiorana e coprire con lo zucchero. Lasciar macerare qualche ora, poi passare il tutto in una padella antiaderente dimodochè il sughetto rapprenda leggermente e i limoni appassiscano appena. Devono risultare morbidi, non dolci e non amari, nemmeno troppo aspri (insomma, qualcosa che già vorresti mangiare così com’è).

Tritare i pistacchi con una presa di sale, ed aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una consistenza cremosa. In realtà io li ho lasciati abbastanza granulosi, e quel lontanissimo ‘crack’ sotto i denti ci vuole tutto.

Infine tagliare la pescatrice eliminando la spina centrale e la pelle, e ottenendo dei cubi del peso di circa 50 gr. Piastrare i cubi girandoli da tutti i lati a fuoco vivo per pochi istanti, in modo che siano ben sigillati fuori ma leggermente rosati all’interno. Infine impiattare posizionando i cubi sulla crema di pistacchi e guarnendo con le fettine di limone e il loro caramello. Grazie Marco ;-)

RISTORANTE MARCO FADIGA BISTROT

Via Rialto 23/c, Bologna - tel. 051 220118 www.marcofadigabistrot.com

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