uvAromatica

E questo è l’altro piatto a base di baccalà, con cui abbiamo proseguito il pranzo che dicevo. Le foto sono così…brutte, che posso fare? in compenso vi raccomando di provare la ricetta perchè dà una certa soddisfazione. Si tratta di maltagliati verdi, preparati con nell’impasto una piccola quantità di cime di rapa bollite e frullate, a dare colore e sapore. Il condimento invece è velocissimo da preparare e funzionale all’utilizzazione dei ritagli di baccalà quando, come nel mio caso, si cucinano le parti pregiate in altro modo e rimangono dei rimasugli da elaborare diversamente. La ricetta originale è di Renato Salvatori, il signor ’semplice semplice’ della tv, che ultimamente mi sto convertendo a seguire sempre più in una cucina fatta di sapori decisi e cotture brevi, ingredienti semplici e sughini prelibati.

Per completezza vi dico che il pranzo (antipasto, primo, e dessert) si è chiuso con una torta spettacolare, comprata in pasticceria. Purtroppo non ho fatto foto (famiglia di golosi), ma immaginate una base di pastasfoglia coperta da uno strato alto 2 dita di sublime crema al pistacchio di Bronte, poi altro disco di sfoglia e due dita di panna sofficissima; finita con una copertura di pasta di mandorla e guarnita con delle rose essicate, molto ’salotto letterario siciliano’. Fortuna che avevo in frigo una splendida Malvasia delle Lipari 2006 di Cantine Florio, che per territorialità era sfrontatamente perfetta. Mi sarebbe piaciuta una vena di freschezza in più, ma questo è un dettaglio trascurabile in una sicilianità opulenta e dolcissima.

Maltagliati alle cime di rapa con ragù di baccalà

Ingredienti

per la pasta:

150 gr di farina 00

200 gr di semola di grano duro

1 uovo

150 gr di cime di rapa sbollentate in acqua, scolate, strizzate e frullate

una presa di sale

acqua qb

per il ragù:

200 gr circa di baccalà ammollato tagliato a pezzettini

1 cipolla fresca

sale

pepe nero

olio extra vergine d’oliva

(nella ricetta originale anche rosmarino e peperoncino)

Cuocere le cime di rapa in acqua bollente salata (io ne ho preparato un mazzo intero, poi usato anche in altre preparazioni) per circa dieci minuti, scolare con la schiumarola e conservare l’acqua per la cottura della pasta. Strizzare l’acqua in eccesso e frullare la quantità necessaria nel mixer. Si otterrà una crema abbastanza fluida da aggiungere all’impasto.

Sulla spianatoia mescolare le due farine, sistemarle a fontana e romperci l’uovo. Salare e aggiungere la crema di cime di rapa e iniziare a lavorare con la forchetta, poi aggiungere l’acqua necessaria e impastare a mano per una decina di minuti. Una volta ottenuta una pasta liscia e omogenea, farla riposare una mezz’oretta.

Intanto nella wok preparare la cipolla con un filo d’olio, farla fondere dolcemente e aggiungere il baccalà. Mescolare e far insaporire a fuoco dolce, aggiustare di sale se necessario (di solito col baccalà non lo è) e aggiungere un goccio d’acqua. Far cuocere per cinque minuti col coperchio, avendo cura di non far asciugare tutta l’acqua.

Stendere sottilmente la pasta col mattarello e tagliare i maltagliati con un coltello a lama piatta. Cuocerli nell’acqua di cottura delle verdure e scolarli appena al dente con la schiumarola, mettendoli direttamente nella wok con il loro condimento. Mantenere un buon grado di umidità con l’acqua di cottura e ultimare la preparazione mantecando nella wok per un paio di minuti. In fine spegnere, pepare generosamente e servire.

 

 

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