Tortini ai carciofi
Gen 23rd, 2009 by Uvetta
L’abbinamento carciofi e vino è stato sempre dibattuto e mai risolto per davvero. Al mio corso per sommelier, non stiamo a contare quanti anni fa, ci venne detto sbrigativamente che sui carciofi è meglio bere acqua, specie se ben conditi di sale e limone. In effetti sul carciofo crudo è proprio difficile trovare un vino che armonizzi, ma è vero anche che sono talmente tante e varie le preparazioni che si possono realizzare con questo ortaggio meraviglioso, e dunque talmente tanti gli ingredienti che alla fine vanno a comporre un piatto, che non è giusto generalizzare, e soprattutto non è che l’acqua ne rappresenti proprio la più goduriosa e azzeccata delle compagnie, no? :-)
E’ il carattere tannico e talvolta ferroso del carciofo, insieme alla sua pronunciata aromaticità a rendere difficile un armonioso abbinamento con il vino. In teoria servirebbe una bevanda molto morbida (ricca cioè di polialcoli), di grande ampiezza olfattiva, ma non solo perfettamente priva di tannino, anche modesta in freschezza acidula e sapidità, oltre che priva di toni amarognoli o spigolosi. E’ bene dunque orientarsi su vini bianchi non molto giovani, in cui l’acidità sia già stata un po’ smussata dal tempo, che abbiano complessità e corpo ma non siano troppo sapidi, e soprattutto abbiano carattere olfattivo morbido, tendente al dolce e persistente. Penso in generale allo Chardonnay, ad esempio coltivato in zone collinari dell’entroterra toscano, ma anche in Sardegna magari in assemblaggio con vitigni locali, e al centro-sud in generale, dove molti vitigni bianchi autoctoni possono esprimere grande equilibrio e giusta struttura. Io ad esempio ho cucinato questi tortini di carciofi, con uova, yogurt e prezzemolo, come accompagnamento ad una coscia di tacchinella fatta al forno con solo rosmarino, sale e un filo d’olio. In abbinamento un Orvieto Classico Superiore, annata 2005, assemblaggio di Grechetto, Procanico, Riesling e Pinot Bianco, che se l’è cavata abbastanza bene; anche se non più molto espressivo al naso, ha conservato sufficiente freschezza, buona persistenza e struttura. Vale la pena ricordare che il carciofo così cucinato dà sì la sua impronta nettamente aromatica, ma la componente grassa delle uova e dello yogurt, insieme alla sapidità e succulenza dell’insieme che entrano in gioco, cambiano così tanto la struttura del piatto e le sue connotazioni gustative, da agevolare moltissimo l’abbinamento.
Tortini ai carciofi
Ingredienti (per 6 tortini monoporzione)
3 Carciofi
2 uova intere
200 gr di yogurth bianco intero
sale&pepe
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di semola di grano duro rimacinata
per gli stampini: burro e pangrattato
Pulire i carciofi privandoli delle foglie più dure e dell’infiorescenza interna, mantenendo se possibile una buona parte del gambo. Tagliarli a spicchi e cucinarli per una ventina di minuti in padella con olio, sale un goccio d’acqua e uno spicchio d’aglio, portandoli ad una cottura al dente. Eliminare l’aglio e lasciarli raffreddare. A parte battere le uova con lo yogurt, salare, pepare, unire il prezzemolo tritato e la farina di grano duro, ottenendo un composto omogeneo e leggermente cremoso (se serve aggiungere un po’ d’acqua). Scaldare il forno a 180°, imburrare gli stampini monouso, poi cospargerli uniformemente e abbondantemente di pangrattato. Sistemare i carciofi negli stampini, versare il composto di uova e yogurt fino quasi a coprire, infornare per circa un quarto d’ora, o finchè non si forma una po’ di crosticina dorata. Lasciar intiepidire leggermente prima di sformare i tortini e servirli.
Mi piacciono molto i carciofi e mi incuriosisce l’uso dello yogurt che mai avrei pensato di abbinarvi: grazie li proverò senz’altro!
Non amo molto i carciofi, anche se questa versione mi attira molto. i tortini mi piacciono molto e poi adesso so che vino abbinare col carciofo. ;D
Baci
Anna
Beh… che dire? I tuoi tortini sono stragolosi… e molto invitanti davvero! Non mi convince molto come ingrediente lo yogut (ma solo perché non ne vado proprio matta!)… si potrebbe sostituire con del philadelfia, del taleggio o della ricotta? Che dici?
:-)
che bella ricetta!A me i carcio fi piacciono da matti(quando vado a Roma faccio sempre il pieno!!!).Interessante anche la spiegazione sull’abbinamento del vino.
Buon we un bacione!
Barbara, grazie a te! sei sempre gentilissima :-)
Anna, non ami i carciofi? oddio ma come è possibile?? :D comunque puoi tenere la ricetta anche per altre verdure, tipo cardi o coste o puntarelle. Baci
Il gatto goloso, vai di sostituzione: la miglior sostituta ahimè sarebbe la panna, ma noi non vogliamo appesantire la ricetta vero?? per cui consiglierei della ricotta o altro formaggio reso cremoso con un po’ di latte. E’ una questione di consistenza più che di sapore :-) baci
Ciao Saretta, buon week end anche a te e w i carciofi! ps: stasera julienne di crudi e parmigiano e poi risottino ai carciofi :D
Ciao, giravo da queste parti e mi sono fermata davanti a questi tortini, adoro i carciofi e oggi è giorno di mercato quindi si può fare. Mi è sembrato di capire che sei di Torino. Anch’io! Proverò anche il ristorante che indichi nell’atro post. Grazie e a presto
Che buoni i carciofi, farcitura perfetta :-) Sul vino non posso che annuire, l’esperta sei indiscutibilmente tu! baci e abbracci assortiti
Ciao… buona idea! Io vivrei di carciofi…in tutte le salse, proverò subto i tortini mi sembrano deliziosi già solo alla vista chissà che buoni!
Praticamente a prestissimo
un abbraccio
bianca
coi carciofi l’abbinamento è ostico, ma tentare è sempre un gran divertimento: complimenti :-) per quanto mi riguarda coi carciofi ci piazzo sempre una bella birra artigianale (anche qui c’è birra e birra: mica son tutte uguali)
un bacione!
lo yogurth mi sembra conferire una notevole delicatezza..
brava anche per le foto..
sciop
Complimenti bel sito e bellissime foto! Ti ho aggiunto tra i miei preferiti nel mio blog! Baci da Torino
I tortini sono deliziosi, e per l’abbinamento carciofi-vino terrò a mente i tuoi preziosi consigli :)
per me i carciofi si abbinano bene con il pane, quindi ci vuole un po’ di vino ^_^
sempre bellissime le immagini. non mi sembra vero che sia già passato tanto tempo da quando ci siamo viste
dico semplicemente slurp! :-)
Cercavo proprio una ricetta così… grazie mille per l idea dello yogurt che adoro nelle ricette salate!!!!… a tortino finito …appena prima di servire voglio provare a colarci una fonduta al parmiggiano o sarà troppo forte come contrasto????
Dalla descrizione del vino ideale per l’abbinamento, ho subito pensato ad una bevanda che vino non è. Mi sembra che una birra weizen sia perfetta come abbinamento!