uvAromatica

Per la raccolta dei ‘Ranci quotidiani’ di Kelablu ecco qua la torta salata, un nuovo classico che ha fatto tendenza al bar e nelle pause pranzo di tutte le scrivanie, passata da originale novità a banale espediente nel giro di poche stagioni, venuta quasi a noia troppo presto, ma in definitiva di facile fattura, di facile trasporto, e di ancor più facile riscaldabilità al microwave…più rancio di così! Con l’avvento dei rotoli di pasta pronta al supermercato e un pizzico di senso logico nell’assemblare scorte e rimasugli disponibili in frigorifero, la torta salata è la ricetta appetitosa alla portata di tutti, ha il pregio di non essere mai uguale a sè stessa, bandiera della versatilità e soprattutto della stagionalità degli ingredienti, a patto di seguire il proprio istinto più che le ricette da scuola di cucina.

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Proprio così, come una rivelazione. Sono amante del riso da sempre, ho un nonno milanese figlio di ristoratori e soprattutto un padre veronese (di Isola della Scala, paese del Vialone Nano) che prepara sicuramente il mio risotto preferito (okay, okay, prima o poi ne posterò la ricetta di casa :-). Non ho mai pensato di essere un’intenditrice di riso ma un’amante decisamente sì, comprese alcune preferenze tra varietà e coltivazioni, e soprattutto fissata su certe tecniche di cottura del risotto e sui suoi risultati gastronomici. Oggi scopro che anche il riso si può stagionare, e per parecchio tempo pure -questo della foto è un Carnaroli 22 mesi- il chè migliora le sue qualità organolettiche, maturandone e complessandone gli aromi dall’erbaceo un po’ ‘crudo’ verso toni più floreali e dolci, e compattandone la consistenza con una significativa perdita di acqua che ne rende la tenuta in cottura davvero strabiliante. Ovviamente non tutto il riso è adatto ad un simile processo di affinamento, ma alla base stanno una coltivazione rispettosa della natura e un’accurata selezione dei chicchi migliori, un po’ come funziona anche per certi grandi vini, nati da rigide selezioni territoriali e qualitative delle uve e delle stagionalità.  La pratica della stagionatura del riso, contrariamente a quanto si possa pensare, non nasce come fenomeno modaiolo del momento, ma ha radici profonde della storia dell’agricoltura e dell’alimentazione, e sono molte le riserie che la praticano a diversi livelli, utilizzando a volte poco poetici silos, ma anche solai e graticci di piccole produzioni artigianali, con sistemi di controllo di temperatura e umidità atti al miglior svolgimento della maturazione chimico-fisica del chicco. Il risultato in questo caso è un Carnaroli di alto livello, di cui si può leggere tutto qui e magari giàcche ormai ci siamo, andare pure a trovare il produttore presso il suo stand al Salone del Gusto che inizia proprio oggi.

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Sento che questo dolce diventerà il mio appuntamento fisso con la colazione dei prossimi giorni, anzi settimane, forse addirittura mesi. Facile da fare e con un livello di soddisfazione sopra la media dei miei vari cakes, semplicissimo, anzi forse banale, ma visto che da un po’ avevo abolito il caffè a colazione per cause di forza maggiore, ora l’idea di pucciare una fetta di dolce caffettoso nella mia bimbesca tazza di latte bianco tiepido, mi solletica quasi come un piatto da gran gourmet, mi ricorda i migliori e confortevoli cappuccini al mondo, mi riconcilia con quel momentaccio che è la sveglia del mattino ultimamente. Non ho fatto foto delle fette, ma devo dire che il cuore di variegatura al caffè è venuto proprio perfetto e soprattutto delizioso :-)

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Torno con vera gioia alla panificazione casalinga e con altrettanta gioia partecipo alla terza edizione (la mia prima) della Giornata Mondiale del Pane, lodevole iniziativa dell’Unione Internazionale Panettieri e Pasticceri, che Zorra ha promosso in rete. Questo pane è di pura fantasia, non appartiene cioè a nessuna tipologia di pane ufficiale, classificato o riconosciuto che io conosca, per cui non ha nessun retroscena storico da raccontare. Nonostante questo, credo che di pani alle olive (specialmente panini di formato piccolo) e comunque di intensa ispirazione mediterranea come questo, ce ne sia una vasta tradizione non scritta (o meglio, scritta sul web :-) e una gran diffusione anche internazionale.

Il mio lievito madre ha subìto un lungo periodo di abbandono a sè stesso nel mio frigorifero, complici le vacanze estive e un successivo lungo periodo di rifiuto, in cui ho veramente messo a repentaglio la sua esistenza. Quando dopo circa quaranta giorni senza rinfreschi ho trovato la forza per aprire il barattolo, ho riscontrato condizioni di salute drammatiche e una certa puzzetta acida, un po’ troppo acida. La consistenza era spugnosa, bassa, secca e giallognola in superficie, morbida e umida sotto, insomma direi agonizzante ma non proprio morto. Così ho iniziato a rinfrescarlo periodicamente e come si dovrebbe, eliminandone metà e lasciandolo fuori frigo, con l’aiuto di un cucchiaino di miele integrale e della farina fresca, e già dopo qualche giorno di cure e preghierine mi ha lasciato ben sperare su una possibile ripresa. Con un briciolo di costanza nei rinfreschi e un po’ di pazienza, è tornato ad una vita pressochè normale e questo è proprio il primo pane della ‘rinascita’.

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Ecco qua una ricettina facile facile ma molto appetitosa per iniziare bene la settimana. Tutto nasce dal desiderio di provare la cottura al forno per le polpette, ispirata da questa ricetta di Sandra che appena reperisco gli ingredienti intendo rifare uguale uguale. Intanto ecco una semplice rielaborazione delle polpette che avevo già fatto tempo fa, queste qui sono più croccanti fuori e morbide dentro, e il fatto di non essere fritte le rende ideali per un pranzo veloce e leggero, anche da portare fuori casa per una scampagnata (magari!) o per la pausa pranzo in ufficio (beh… pazienza :-) Vista la stagione suggerirei di accompagnarle con delle fette polpose di zucca cucinata al forno con poco sale grosso e un goccio l’olio, e volendo sarebbe perfetto abbinare il tutto ad un calice di vino bianco fresco e morbido, non molto alcolico e soprattutto di buona ricchezza olfattiva e persistenza gustativa, penso ad esempio ad uno Chardonnay francese o altoatesino come questo

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dal web  

Girovagare per le vie del centro a Torino la domenica mattina è qualcosa che fino a pochi anni fa avrei evitato accuratamente. Per pregiudizio, lo ammetto, immaginavo il traffico e la gente frettolosa, il freddo e le vie polverose, i palazzi grigi e un certo disordine diffuso. Ora, io non so distinguere quanto ci fosse di vero nel pregiudizio, quanto ci sia invece di post-olimpico e quanto di storico nella bellezza che la città oggi offre a piene mani, fatto sta che le vie e le grandi piazze pedonali, i palazzi storici aperti, i portici curati, le caffetterie affollate e il loro profumo delizioso, la gente a passeggio coi bambini, le biciclette, i palloncini colorati, le mostre a cielo aperto, i monumenti, fanno una Torino bellissima e luminosa, piena di atmosfera un po’ seriosa e mitteleuropea, un po’ gagliarda nel trasudare rinascita e riscatto, con tantissimo passato da raccontare e molta voglia di vivere il futuro. La colazione al Caffè Roma già Talmone è un ottimo inizio di giornata, con briochine burrose appena fatte (da loro) e cappuccino meravigliosamente morbido.

piazza San Carlo

Piazza San Carlo -mostra fotografica

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oggetto del desiderio

In prima elementare andavo a scuola dalle suore. Era la stessa scuola in cui andava mia sorella e dove entrambe avevamo fatto anche l’asilo, per cui l’ambiente mi era familiare, anche se i lunghi corridoi e le scalinate tortuose, i doppi passaggi da una parte o dall’altra dei grandi edifici mi intimorivano e disorientavano non poco. C’erano diversi cortili e un grande terrazzo per la ricreazione, c’era anche la chiesa e un piccolo labirinto di stradine coi muri alti per arrivarci, e c’era il refettorio gigantesco con due file di pilastri in mezzo, i tavoli lunghi di fòrmica verde chiaro e le sedie di ferro; e un odore sempre uguale di cucina, quel misto indefinito di verdura bollita e avanzi e detergenti, affollato di bambini chiassosi governati a stento da tante suore severe ma pazienti. Continue Reading »

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La stagione delle melanzane ahimè volge al termine, insieme a tutte le cosucce prettamente estive, facili da preparare e soprattutto veloci e saporite. Ieri però c’era un sole caldo e splendente e dopo pranzo ho preso da Eataly alcune verdurine tra cui una super melanzana viola freschissima e promettente (a proposito, Giorgia perchè ne ho presa soltanto una?) che oggi mi ha ridato per un attimo l’illusione del bel tempo e delle serate all’aperto, il profumo tiepido dei giardini e delle terrazze fiorite di gerani, il grido delle rondini in volo, le chiacchierate fino a tardi. Vabbè, la smetto di fare la romanticona che tanto quà la sera ci sono dieci gradi e si benedicono i termosifoni… Comunque la ricettina resta veloce e sfiziosa, adatta ad accompagnare un sacco di cose, ad esempio il pollo fritto, o per farci degli involtini con un caprino fresco, o per imbottire focaccine o panini, oppure ancora da mettere in tavola con dei buoni salumi. Senza dubbio per completare l’opera di revival estivo abbinerei un bicchiere di vino bianco morbido e profumato, con una netta sapidità e buona freschezza, dai chiari sentori erbacei e floreali, di un bel giallo chiaro verdolino, ghiacciato che appanni subito il bicchiere :-)

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Come nobilitare un mezzo cestino di prugne un po’ tristi, mica tanto mature, nè tanto dolci, comprate dove non comprate mai la frutta perchè già lo sapete che poi non è buona, ma tant’è vi siete fatti fregare ancora un’altra volta? Usando un briciolo di voglia di sperimentare… d’altra parte in giro per ristoranti in questo periodo non si vedono che ricette di secondi piatti di carne con fichi, o uva, o mele, insomma la frutta autunnale pare si presti molto a questo tipo di abbinamenti e sia anche piuttosto di tendenza. Facile ispirarsi no? Inutile dire che ad un piatto come questo ben si abbinano in generale i vini rossi da medio invecchiamento, di buon corpo ma non eccessivamente opulenti, che conservino un buon profumo fruttato più che speziato, con tannini smussati dal tempo ma una buona freschezza e un’avvolgenza alcolica appena pronunciata. Penso ad esempio ad un Nebbiolo d’Alba 2001 di Cappellano o a certi Pinot Neri altoatesini non molto ‘inquinati’ dal legno ma schietti e ben articolati nelle sensazioni tradizionali del vitigno.

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